Kiedy słyszymy o kimś, kto dokonuje oceny produktów za pomocą zmysłów bardzo często na myśl przychodzi słowo sommelier – kiper, który (posiadając wręcz nadnaturalne zdolności) po powąchaniu kieliszka wina mówi rocznik 1982 wino Bordeaux Chateau Mouton Rothschild, przechowywane w delikatnie wypalanych beczkach z białego amerykańskiego dębu, winogrona zbierane o wschodzie słońca, wyraziste w smaku z lekko wyczuwalną nutą czerwonej porzeczki…. Utrwalany przez media wizerunek specjalistów, którzy dokonują oceny produktów własnymi zmysłami, jest jednak bardzo mocno przerysowany.
Jak zatem wyglądają w praktyce badania z wykorzystaniem ludzkich zmysłów? Kiedy mamy do czynienia z oceną konsumencką, organoleptyczną czy sensoryczną? Czy do udziału w badaniach trzeba mieć węch filmowego Grenouille’a? Czy takie badania są w praktyce gospodarczej do czegokolwiek potrzebne?
Spróbujmy odrobinę uporządkować te zagadnienia.
Testy organoleptyczne
Zacznijmy od tego, że wszystkie oceny wykonywane przy pomocy zmysłów kwalifikujemy jako oceny organoleptyczne. Oznacza to, że każdego dnia, każdy z nas dokonuje ich wręcz niezliczoną ilość razy. Ocena smaku porannej kawy, zapachu świeżego pieczywa, czy barwy śnieżnobiałej serwety wykonywane przy wykorzystaniu naszych zmysłów, zaliczane są do ocen organoleptycznych. Poza założeniem, iż osoba oceniająca może być potencjalnym użytkownikiem produktu (ocena kremów przeciwzmarszczkowych przez młodzików z sekcji piłkarskiej mija się z celem), oceniającym nie stawia się tutaj żadnych wymagań.
Testy organoleptyczne mogą być prowadzone w praktycznie dowolnym miejscu: w domu konsumenta (in home test), czy w placówkach handlowych (central location test), choć oczywiście możliwe jest również wykonywanie ich w bardziej kontrolowanych warunkach.
Badania takie dotyczą przede wszystkim określenia akceptacji, pożądalności i preferencji produktu i mają charakter hedoniczny, opierając się na pozytywnych i negatywnych emocjach związanych z ocenianymi cechami produktu.
Ocena smaku porannej kawy, zapachu świeżego pieczywa, czy barwy śnieżnobiałej serwety wykonywane przy wykorzystaniu naszych zmysłów, zaliczane są do ocen organoleptycznych.
Ocena konsumencka
Wiedząc, że każdy nabywca podczas użytkowania dokonuje stałej oceny organoleptycznej cech produktu łatwo zauważyć, jak szeroko można wykorzystać tego rodzaju wyniki zarówno do doskonalenia produktów jak i budowy ich strategii marketingowych.
Ponieważ każdy z nas ma różną czułość poszczególnych zmysłów, inne preferencje, uwarunkowania kulturowe czy przyzwyczajenia, które mocno wpływają na naszą ocenę produktu, wyniki badań organoleptycznych charakteryzują się bardzo dużym rozrzutem. Oznacza to, że w celu uzyskania akceptowalnie precyzyjnych wyników (na bazie których można podejmować trafne decyzje) konieczne jest wykonanie dużej liczby jednostkowych ocen, co z jednej strony pozwala na poznanie opinii potencjalnych odbiorców produktu, ale z drugiej strony wymaga znacznych nakładów finansowych.
Wykonanie badań organoleptycznych przy wykorzystaniu licznej grupy potencjalnych odbiorców produktu pozwala na określenie takich badań mianem oceny konsumenckiej.
Analiza sensoryczna
W wielu dziedzinach rozrzut wyników badań konsumenckich, a także ich czasochłonność i koszt wykonania, stanowią barierę ich praktycznego zastosowania. Jest to szczególnie widoczne w przypadku kontroli jakości on-site, czy też w przypadku gdy potrzebujemy uzyskać precyzyjne, powtarzalne i odtwarzalne wyniki.
Wówczas zastosowanie znajdują badania z zakresu analizy sensorycznej. Pomimo wykorzystania jako „narzędzia pomiarowego” ludzkich zmysłów (podobnie jak w ocenach organoleptycznych) analiza sensoryczna wymaga, aby badania były wykonywane przez zespół osób o zbadanej wrażliwości wykorzystywanych do badań zmysłów, w ściśle określonych warunkach i za pomocą odpowiednio zdefiniowanych metod badań.
Warunki przeprowadzenia analizy sensorycznej
Wymagania dotyczące każdego z tych elementów są precyzyjnie określone w odpowiednich normach przedmiotowych (zarówno krajowych, jak i międzynarodowych – ISO, DIN, ASTM). Dzięki temu wykonywanie badań w oparciu o ustandaryzowaną metodykę pozwala na uzyskanie porównywalnych wyników niezależnie od miejsca i czasu wykonania badania.
W przypadku badań zgodnych z zasadami analizy sensorycznej konieczne jest zatem wykorzystanie laboratorium minimalizującego wpływ czynników zewnętrznych (takich jak nieprawidłowego mikroklimatu pomieszczenia, niewłaściwego oświetlenia, czy występowania obcych zapachów) i przestrzegania zasad wykonywania oznaczeń. Najważniejszym i niezbędnym elementem jest jednak posiadanie wyszkolonego zespołu składającego się z osób o zbadanej wrażliwości zmysłów.
W przypadku badań zgodnych z zasadami analizy sensorycznej konieczne jest wykorzystanie laboratorium minimalizującego wpływ czynników zewnętrznych.
Ze względu na konieczność stałego „treningu” członków zespołu oceniającego bardzo ważną rolę w całym procesie pełni lider zespołu, od którego wymaga się wiedzy nie tylko z zakresu metodologii ocen i statystycznej interpretacji wyników lecz również wiedzy psychologicznej i towaroznawczej, w zakresie znajomości surowców i procesów, które mogą wpływać na sensoryczną jakość produktów.
Wykorzystanie analizy sensorycznej
Badania sensoryczne często wykorzystywane są jako uzupełnienie wyników instrumentalnych pomiarów właściwości fizykochemicznych i stanowią ich uzupełnienie o informacje dotyczące percepcji poszczególnych właściwości produktu przez organizm człowieka.
Szczególnie szerokim polem zastosowań dla metod analizy sensorycznej są badania właściwości odbieranych za pośrednictwem zmysłów chemosensorycznych, a więc smaku i węchu. W przypadku tych zmysłów nie jest możliwe bezpośrednie przełożenie parametrów fizykochemicznych produktu na odbierane przez człowieka wrażenie. Jest to spowodowane zmianami reakcji receptorów na występowanie danego związku chemicznego w zależności od tego czy mamy do czynienia tylko z tym związkiem, czy też z jego mieszaniną z innymi związkami. Dobrym przykładem są tutaj substancje wywołujące wrażenia zapachowe –pojedyncza substancja zapachowa o stałym stężeniu, w połączeniu z jednymi związkami może powodować bardzo intensywne wrażenie zapachowe, natomiast dodatek substancji o działaniu maskującym spowoduje znaczący spadek intensywności (a czasami wręcz zanik) odbieranego przez człowieka wrażenia zapachowego. Z tego względu metody analizy sensorycznej od lat są szeroko stosowane m.in. w branży spożywczej i kosmetycznej, gdzie wyniki pomiarów instrumentalnych nie zawsze bezpośrednio przekładają się na wrażenia odbierane za pomocą zmysłów.
Szczególnie szerokim polem zastosowań dla metod analizy sensorycznej są badania właściwości odbieranych za pośrednictwem zmysłów chemosensorycznych, a więc smaku i węchu.
Zespół ocen sensorycznych działający w ramach Polskiego Towarzystwa Towaroznawczego i Laboratorium Analizy Sensorycznej UEK od lat wykonuje badania dla branży wytwórczej zarówno w zakresie oceny oferowanych produktów jak i kierunków ich doskonalenia. Obok wykorzystania metod analizy sensorycznej dla potrzeb szeroko pojętego przemysłu, metody te znajdują zastosowanie również w ocenie jakości życia, czy nawet procesach zachowania/odtwarzania dziedzictwa kulturowego.
Przykładem może być wykonanie kompleksowych badań uciążliwości zapachowych występujących na obszarze południowo-wschodniej części Krakowa. Wyniki kilkumiesięcznych badań terenowych pozwoliły na stworzenie mapy uciążliwości zapachowej obszaru, która została wykorzystania na etapie opracowywania nowego planu zagospodarowania przestrzennego. Równocześnie wykonane na bazie wyników sensorycznych analizy geostatystyczne pozwoliły na wskazanie potencjalnych źródeł emisji uciążliwości zapachowych, co stanowiło podstawę do podjęcia działań mających na celu zmniejszenie generowanych uciążliwości.
Wykorzystanie analizy sensorycznej w strategii marketingowo-sprzedażowej
Podsumowując te rozważania, badania sensoryczne i organoleptyczne stanowią cenne źródło informacji na temat postrzegania przez konsumentów zarówno produktu jako całości jak i jego poszczególnych cech. Większość konsumentów nie ma możliwości ani wiedzy niezbędnej do zbadania, czy nawet do interpretacji parametrów technicznych produktów i opiera swoje opinie o czysto subiektywne odczucia oparte na wrażeniach odbieranych właśnie za pomocą zmysłów. Badania sensoryczne i organoleptyczne stają się właściwie jedyną drogą do poznania rzeczywistego odbioru produktu przez potencjalnego odbiorcę.
Badania sensoryczne umożliwiają w praktyce porównanie produktu z ofertą konkurencji, wskazanie kierunków doskonalenia produktu, ale także ocenę planowanych do wprowadzenia zmian w produkcie. Umiejętne wykorzystanie wyników badań sensorycznych pozwala również na zbudowanie skutecznej strategii marketingowo-sprzedażowej wskazując obszary wyróżniające dany produkt spośród dotychczasowej oferty rynkowej.
Oferta UEK
Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, w ramach usług dla biznesu, oferuje szeroką gamę badań sensorycznych przy wykorzystaniu własnego laboratorium i zespołu sensorycznego. Świadczy także usługi mające na celu zbudowanie w przedsiębiorstwach własnych zespołów sensorycznych poprzez szkolenia z zakresu przygotowania pracowników do oceny sensorycznej artykułów spożywczych i przemysłowych. Oferuje także doradztwo w zakresie kwalifikacji osób do zespołu sensorycznego, czy doradztwo w doborze adekwatnych metod badań.
Autorzy:
dr inz Jerzy Szakiel, dr inż. Paweł Turek
Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
Instytut Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem
Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Produktów Przemysłowych
Pracownia analizy sensorycznej